甘蔗是我们日常生活中经常会吃到的水果，糖分含量非常大，吃起来十分甜美多汁。甘蔗可以分为两种，一种就是我们平时吃的果蔗，水分多，纤维少，适合作为水果鲜食；还有另外一种糖分含量更大，纤维比较粗，口感差，所以多用来制糖。

 

甘蔗制糖的过程

我们平时接触甘蔗，一般都是当作水果食用，嚼食甘蔗茎中的甜汁，然后吐掉残渣。但是甘蔗用来制糖，我们却了解的不多。那么，甘蔗究竟是怎么用来制糖的呢？下面我们就来一起看一下。

 

甘蔗制糖工序包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥。后 4道工序的工艺技术与甜菜制糖的基本相同。

提汁：

从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。渗出法是甘蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。

甘蔗压榨法：压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁；借助于渗浸系统将从压榨机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取更多的蔗汁。

甘蔗渗出法：基本原理是利用甘蔗细胞中的细胞质与细胞壁之间有一层细胞质膜，对细胞外面的物质能起选择吸收的渗透作用。因此，可以应用固―液萃取的浸沥操作，通过洗涤、稀释、浸透和扩散作用把甘蔗中蔗糖分子转移于渗出汁中，达到提取糖分的目的。

清净：

借助清净剂和加热所起的化学和物理化学作用，并通过固液分离方法，尽可能除去混合汁中影响蔗糖结晶的各种非糖物质，获得色值较低、清晰、较纯净的清净汁。

甘蔗制糖是我们提取糖分的一种非常重要的工艺，能够基本满足我们日常生活对糖的需求。

甘蔗制糖的原理

我们知道，甘蔗中含糖量非常高，一般可以达到18%到20%，专门用来榨糖的糖蔗糖分含量可能更高。下面我们就来一起了解一下甘蔗制糖的原理吧。

 

蔗糖是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖。

蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。蔗糖属结晶性物质。纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。

结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即可以分解为葡萄糖及脱水果糖。

甘蔗制糖是一个及其复杂的过程，是涉及到物理压榨、化学反应以及微生物作用等的综合结果。

制糖时应选用什么样的甘蔗

甘蔗有很多不同的品种，各自的特性和糖分含量都存在一定的差别，那么到底什么样的甘蔗才最适合用来制糖呢？下面我们就来一起看一下。

 

一般市场上买的甘蔗我们叫水果甘蔗，其含糖分不怎么高，但风味有水果的清香而且不硬较软，纤维份也较低，果皮颜色有红色、暗红色，黄色，白色等，当然要看什么品种。制糖用的我们叫糖料蔗，其含糖分较高，水果的清香味不浓，颜色也是不同品种有多种颜色。是水果甘蔗还是制糖甘蔗主要看风味和适口性了，不是依据颜色来划分。

甘蔗的化学成分随品种、土壤、气候、成熟程度等的不同而变化甚大。成熟的甘蔗水分为70～77%，蔗糖分12～18%，纤维分9.5～12.0%，无机物0.5～1.4%，非糖分0.7～1.0%。

甘蔗作为制糖原料，既要有足够的蔗源以满足糖厂生产，同时要求蔗茎的蔗糖分和纤维分较高，非糖分要低。甘蔗的蔗糖分随生长期而逐渐提高，成熟时达到最高点，然后逐渐下降。甘蔗一经收获，便开始失水减轻重量，蔗糖逐渐转化为还原糖，从而使纯度下降。在干燥和高温条件下更易转化。因此，甘蔗不能贮存，应尽快送糖厂加工，以收获后不超过2天即加工为宜。

所以，我们在选择制糖原料时要选择蔗糖含量和纤维含量较多的甘蔗，并且一定要新鲜，这样才能最大程度的利用甘蔗中的糖分来制糖。

甘蔗制糖的副产品怎么利用

甘蔗全身都是宝，甘蔗我们用来制糖之后，会产生很多副产品，这些副产品直接扔掉的话不仅不环保，而且浪费。那么，这些甘蔗制糖产生的副产品我们能够重新利用吗？下面就让我们一起来看一下。

 

甘蔗副产物主要是蔗渣、滤泥、糖蜜、酒精废液、甘蔗叶、蔗尾等。酒精废液是指以甘蔗糖蜜为原料，经发酵后的醪液在酒精粗馏塔中蒸馏，在蒸出酒精后经粗馏塔底部排出的废液。

甘蔗糖蜜为棕黄色至黑褐色的均匀浓稠液体，也是甘蔗制糖的一种副产品。

蔗渣的主要成分是纤维素和半纤维素，均属多糖，甘蔗渣的直接利用，可作为锅炉燃料和用于造纸纸板加工；滤泥的主要成分是碎纤维、脂肪质、蛋白质、矿物质及少量糖份，并含有氮磷钾等多种可作为作物吸收的营养成份，对其进行活化处理，使其中的有机物质进一步重组腐殖化，就成为高效、安全、优质的新型生物肥料，并符合有机、绿色农业生产需要。

总的来说，甘蔗的茎是制糖的主要原料，制糖的副产物蔗渣是造纸和加工其他产品的原料；糖蜜可以用来加工酒精和生产饲料；糖蜜经过发酵提取酒精后，酒精废液可以在甘蔗种植时作为肥料还田；而滤泥可以用来加工成很好的有机肥料；另外，甘蔗叶片、蔗尾是畜牧业、食用菌业发展的好原料。

甘蔗制糖在我国历史悠久，随着科学技术的不断发展，制糖所产生的一些副产品也逐渐被利用起来造福人类，可谓是变废为宝。

甘蔗制糖怎么防止变色

甘蔗制糖是一个及其复杂的综合过程，所以有的时候制出来的糖不可避免的会发生变色，那这种现象是如何产生的，我们又该怎么去防止它变色呢？

 

我们知道，今天的砂糖有白砂糖与赤砂糖之分，从制作工艺上来说，白砂糖远比赤砂糖复杂，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色当为白色或接近的白色，所以我们可以知道唐代的制糖工人们已经掌握了一整套的蔗糖提纯及脱色工艺，其生产流程应该与今天的现代法生产流程相去不远，在没有一定的化学工业知识为前提基础下是不可能生产出来的。

“霜糖”的生产关键是脱色，早在唐高宗年间，我国的制糖工匠就发明了“滴漏法”为蔗糖脱色。这种方法大概是将甘蔗榨汁以后放入锅内熬，熬到一定浓度之后放入一个类似漏斗的容器之中，再淋上黄泥浆，把黄泥浆作为脱色剂来进行脱色，从而制取白糖。这种办法的出现，标志着我们古代的蔗糖生产已经能够采用接近于现代化学脱色的生产方法而进行生产了。

另外一个影响甘蔗颜色的因素就是甘蔗的品种。主要有四个品种，杜蔗、西蔗、艻蔗和红蔗。其中，红蔗又称为“昆仑蔗”，主要用于生吃；艻蔗又称为“获蔗”，可以用来制作沙糖；西蔗能够制作糖霜，但由于颜色并不纯白而略带浅色；只有杜蔗最好，味甜而厚，用来制作糖霜，颜色雪白而似霜雪。

从上面可以看出，我国制糖追求色白胜雪，只要掌握好脱色的技术，制成来的糖就不会发生变色了。