椽头蒸馍

简介

椽头蒸馍是陕西关中的渭南地区的汉族特色面食，属于馒头一类的小吃。因为蒸出来的样子酷似“椽头”，所以叫“椽头蒸馍”。食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。

特点：

蒲城椽头蒸馍，凡是吃过的人，无不拍手称绝。绝者有三：

一是色绝，光泽晶莹，体如美玉，摸拟凝脂，浑如元宝，亮丽呈彩，款款赛碧，十天半月，决不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层，酥脆掉渣。

二是香绝，天然浑成，异香扑鼻。先水之究，用面之精，发酵之巧，和面之工，制作之妙，烧火之能，集于一身，原始之香，绿色食品。

三是味绝，食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。

历史文化

早在清初，蒲城县城东槐院巷一带始做椽头蒸馍，经过多年的探索和工艺改进，渐渐在方圆有了名声，这样一传十、十传百、百传千，蒲城的椽头蒸馍便在省内外成了无人不晓的地方名吃。

林则徐被贬来蒲城时，宰相王鼎曾以椽头馍待之。慈禧西逃西安时，点名要吃蒲城的椽头蒸馍，作为清廷贡品，受历代皇帝的青睐。

解放后，人民政府为了发掘这一民间名吃，1958年省人民大厦专门邀请县城椽头馍艺人薛正业等六人去大厦开发这一产品。由于蒲城椽头蒸馍对水质要求极高，西安周围各县均无此水源，故无法做出正宗产品，只好作罢。

文革前，县城经常可见小贩挎着篮子，篮子上放一个个儿比正常馍要大好几倍的样品，称之为馍望子，沿街叫卖。外地来蒲之人多以买几个椽头馍做纪念。文革中，一切都不复存在，椽头蒸馍自然也无人再做。

做法

正宗的椽头蒸馍，做工极为规范，有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究，每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合，就不能做出椽头馍特有的色香味。

先是水，馍能不能做的香甜，水是基础。蒲城地下水源虽多，但惟有县城内东槐院地下井水做出的椽头馍最佳。皆因地下水通过土层的过滤，含的矿物质及PH值不同。城内地下水，所含的矿物质和PH恰恰适应了椽头馍对水质的要求，其余各处之水，不是偏碱就是偏酸，概不能用。

次是面，椽头馍用的面，当以人工磨的面最为上乘，这是因人工磨面速度慢，面不发热，麦中的原始成份不被破坏掉。做出的馍，香与不香，皆与此有关。用机器磨的面则不然，做出的馍无筋骨，吃着粘糊。

三是酵，发酵是科学，发面酵母，只能用自然的面酵母。如用化学酵母，做出的馍就缺少原始麦香味，容易开裂和霉变，不易存放。

四是和，和面用的水温是随外部环境的变化而变化，艺人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少，根据面和酵母的用量，确定两者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。这样，和成的面虽散却粘，虽硬易成型。

五是压，压在功夫。做椽头馍，离不了压杠，杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块成形，多是房内沿墙凿一洞，将碗口粗的大杠一端塞于洞内，杠下是数寸厚的案板或石板，人骑在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下压，吱吱声顿起，稍倾，则大汗淋漓。大杠压后再将压成的面块切成小些的条子，放在小杠上再压，经过大小杠压过之后的面，其筋骨在其中，摸似绸缎，光滑有加。

六揉，揉在手劲，重在是型。面经过大小杠千压万压之后，其韧度和硬度都恰到好处，还需经过揉、搓、滚、切、捏、完等工序，均讲究手上功夫。这时的面在艺人手里可谓是如意面团，任其曲张，大块面在手下三揉两搓便成一长条，几经滚动，一圆形面柱即显，但见艺人手持面刀上下翻飞，瞬间，椽头馍满案皆滚，一双巧手在不经意见的捏完，一个个菱角分明，别具蒲城特色的椽头馍就呈现在眼前。这时，把初成型的馍冬季在热炕上泛，夏季在太阳下泛，待泛起之后上笼时把馍反过来摆放均匀即好。

七是蒸，蒸在气，气贯中，工在火，火在侯。椽头馍上锅蒸时要求气不间断，每层笼上锅须待蒸气从下层笼中鼓满后，再上上一层。这样，每层笼的馍，一上锅都是在一个相同的蒸气条件下被同时接受。这对火工要求极严，这时的火，必须是猛火，一般每锅要蒸近二十笼。这样，从一层到顶层，层层如此，当笼全部上完时，笼已经气圆，在持续三十分钟，即用文火。否则蒸出的馍，是下熟上不熟，也无从谈起个个如玉，光亮赛碧了。

八是起，馍蒸时，最后一道工序就是起笼，起笼是收口，是结尾。起笼时要求不停火。这样，当从上向下逐层起笼时，蒸汽始终保持上冲之势，免去了笼内热，笼外凉的不均。否则，容易出现馍塌陷蜷缩，俗称馍让鬼捏住了的现象。这就是笼内外温差大，热馍受冷后急速收缩即热胀冷缩原理。掌握了上述要点，做椽头蒸馍就有规可循，也就不难做出正宗的椽头蒸馍了。