香炸琵琶虾

简介

香炸琵琶虾，淮北汉族传统名菜，属于沿淮菜系（主要由蚌埠、宿州、阜阳等地地方风味构成），是由凤尾虾、鸡脯肉、猪肉、熟笋丝、冬菇丝等配以各种佐料制成，以虾馅先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制而成，因为形似琵琶，尤其是弯弯曲曲的虾尾犹如琵琶轴而得名。该菜外层酥脆，虾馅鲜滑，吃时可以花椒盐，甜面酱相佐，味道更美。

做法

主料：虾仁(175克) 对虾(500克)

辅料：鸡胸脯肉(75克) 肥膘肉(35克) 冬笋(50克) 香菇（鲜）(5克) 鸡蛋清(75克) 芝麻(10克)

调料：盐(5克) 味精(1克) 黄酒(10克) 淀粉(玉米)(15克) 小麦面粉(10克) 猪油（炼制）(50克) 香油(15克)

做法：

1. 香菇去蒂，洗净，切成丝；

2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切丝；

3. 虾（凤尾虾）洗治干净；

4. 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清25克、湿淀粉20 克、精盐、胡椒粉、黄酒搅拌上劲；

5. 笋丝、香菇丝再放入肉茸内搅匀制成虾馅；

6. 取汤匙20个，抹少许熟猪油，把虾（凤尾虾）拍一拍放入汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平；

7. 入笼旺火蒸5 分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中；

8. 蛋清、面粉、湿淀粉、香油调制成酥糊；

9. 将蒸好的琵琶虾蘸上糊，粘上芝麻仁；

10. 锅置旺火上放入熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放入，炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

贴士：

1. 虾肉、肥猪膘肉、鸡脯肉分别放在案板上（最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮，毛眼向下。如无肉皮可用白色洁布代替，这样制成的茸泥色白无渣屑），用刀背剁，然后挑筋再剁，直到剁成茸泥状为止。

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。