南式细点

简介

南式细点是山西省运城市的一道汉族传统名点，由中国南方引入已有400余年历史，经长期发展演变，成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”：加工精细、成品细腻。在工艺上，也分得较细。

南式细点花样繁多，口味各异，外形美观，层次分明，具有酥、松、甜、香等特点。南式细点也成为山西八大名点之一。

历史文化

相传，清朝中期，有个叫吴耕云的人在运城做候补道台，但因当时现任道台一直未离任，因此他无法上任，官不能做，又没有俸禄，迫于生计，便从家乡苏州请来几位糕点技师，合资租用运城潞家祠堂，开了个铺子，店名“长春载”，专做南方细点，自产自销。

清朝乾隆年间（1736年——1795年），在“长春载”制作南方细点的糕点师吕楚清（临猗吕家源头人）辞去“长春载”职务，联合临猗高家庄王郁文出资，在现运城解放路西侧开设了“福同惠”杂货店。“福同惠”店的本意是本店的东家、掌柜和工人有福（利）同享。王郁文为股东，吕楚清为掌柜，他们勇于创新，善于经营，并吸取南方点心的优点，结合当地口味，不断改进工艺，创制出具有独特风味的细点，远销华北各省市及东北等地区。南式细点也成为山西八大名点之一。

做法

一、浆水活：面皮：面粉14千克大油2.8千克温水7.5千克

油酥：搓酥面粉14千克大油6.3千克

硬馅：绵白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青红丝0.8千克冰糖0.8千克卫生油1.6千克

软馅：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克

饼上浆：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克绵白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活：皮料：面粉16千克大油3.2千克温水8.5千克

制酥：面粉16千克大油8千克

制软馅：澄沙27千克熟面3千克

内包加沙：绵白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(卫生油)9千克

三、澄沙：红豆或小豆70千克白砂糖100千克卫生油35千克水140千克碱面0.5千克

1.500克皮面将250克酥包好后，擀成7毫米厚的片，手搓成圆长条形，3厘米粗，切成小段，约1厘米厚，成为皮酥小剂。

2.将皮酥小剂载起拍扁，取澄沙60%，亦拍成片再夹砂糖40%，加入中间包好，成为半成品。

3.然后入油锅炸(油温应保持在100～120℃之间)，炸熟后捞出、放冷，即为成品。

4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成约1.5厘米粗的长条，切成长约3厘米的小段。包上馅心，即成半成品生坯。

生坯油炸后，放于铁箅上，浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。