过油肉

简介

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，现在更是平遥的著名小吃,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、-、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

做法

主料：猪里脊肉200克 辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉，鸡蛋120克 调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克

烹制方法：⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。