菜谱五：宫保鸡丁

　　材料：整鸡腿、花生米、鸡蛋、葱段、姜、花椒、黄瓜

　　做法：

　　1. 主要材料备齐;

　　2. 葱切丝，蒜瓣切片，嫩姜去皮切小粒，干辣椒切段，黄瓜切丁备用;

　　3. 鸡腿剔骨，鸡肉在清水中泡一1小时去血水，中间换一次水;接着将鸡腿肉沥干水分切小块，放入盐3g、淀粉、料酒和蛋清拌匀，放冰箱保鲜柜腌2小时以上，隔夜更好;

　　4. 取炒锅，放少许油烧热，下花生米炒至酥脆变色放置一旁备用;

　　5. 再烧热适量油，下姜蒜、部分葱煸香，接着下干辣椒段，花椒翻炒;

　　6. 接着下鸡腿肉炒至断生;

　　7. 加盐、糖、醋、生抽、老抽、辣椒粉调味;

　　8. 下黄瓜丁、剩下的葱丝、煸好的花生米炒匀后略微收汁即可。

　　小贴士

　　1、一道好的宫保鸡丁，必须是鸡腿肉。虽然鸡腿肉剔骨麻烦，切起来也远没有鸡胸肉好切。但是鸡腿肉的肌肉脂肪适中、口感弹牙，确是好材料;

　　2、如果家里有豌豆粉，可以用豌豆粉换掉普通的淀粉，如此更接近正宗的川式配方;

　　3、腌的时间要够，让鸡丁吸收调料，并吃透上劲;

　　4、最好用手剥花生仁，新鲜，且易炒至各个酥脆。