工艺： 炸

口味： 酸甜味

时间： 10分钟

难度： 初中水平

上海经典小吃猪排年糕的主料

猪里脊肉：约8CM长一段

手指年糕：10根一排

1人份

上海经典小吃猪排年糕的辅料

香醋（酱料）：1大勺

白砂糖（酱料）：1大勺

玉米淀粉（酱料）：1大勺

白砂糖（腌肉）：少许

盐（腌肉）：少许

黑胡椒粉（腌肉）：少许

鸡蛋（裹料）：1个

玉米淀粉（裹料）：适量

面包糠（裹料）：适量

食用植物油：半锅

上海经典小吃猪排年糕的做法步骤

步骤1

按理应该用猪大排肉，但我不想咬骨头，且里脊肉更嫩，就选了里脊。切一段里脊肉，中间剖开。我的锅子小，就分开成两片了，如果锅子够大可以不切断成一片

步骤2

用刀背横、竖、斜着反复拍打。

步骤3

再用刀尖逆着肌肉纹理戳断两面的肌肉纤维，再用刀背拍打到肉变薄变大。可以反复此过程。

步骤4

这是同一段里脊肉，可以看到拍打过的肉比没拍打的大很多，当然也薄很多。

步骤5

拍打好的猪排生胚，用手指分别捏少许盐、糖、胡椒粉撒在两面。

步骤6

按摩几下盖保鲜膜腌制15分钟，天热可放冰箱保鲜层。

步骤7

猪腌制好后先两面沾裹淀粉。

步骤8

再放到鸡蛋液中沾满蛋液。

步骤9

最后两面裹上面包糠，并抖掉多余的面包糠，备用。

步骤10

半锅油加热到约150℃，转中小火。

步骤11

成排的手指年糕不要撕开，下锅炸到表面变脆硬，略微膨胀，捞起沥油。成排的手指年糕不撕开是为了模拟大条年糕，这种年糕才是最初的样子，但现在很少有卖了。

步骤12

当然也可以撕开一小条一小条地炸，吃起来更方便。炸年糕注意不要炸太久，否则年糕会爆开，注意安全。

步骤13

接着炸猪排，先低温慢炸，让猪肉成熟，再高温复炸使表面变脆。

步骤14

再熬一个糖醋酱，香醋、白砂糖、淀粉，再加1~2大勺水一起下锅，搅拌均匀。

步骤15

小火熬到酱汁浓稠即可，注意熬酱时一定要不停搅拌。

步骤16

可以把猪排切一下装盘，也可不切；酱汁可以淋上去，也可以蘸着吃。如果再来一碗小馄饨，就更完美了！

步骤17

这张是整块年糕的，摆盘没那么漂亮，但大口吃更过瘾。

上海经典小吃猪排年糕的成品图

上海经典小吃猪排年糕的烹饪技巧

1.正宗的排骨年糕是用猪大排肉的，年糕也是大长条的年糕，只不过现在小镇上卖的大多是手指粗的小年糕，又因为不等干硬就卖，粘在一起很难分开。
2.炸猪排要先低温成熟，大约150℃两面1分钟左右，但也不是绝对的，猪排薄就少炸会，厚就要多炸一会了。复炸油温大约200℃左右，炸到表面变脆就可以。
3.年糕炸太久会爆开，我被烫伤过好几次，注意安全。
4.刀尖戳断肌肉纤维，炸的时候不会回缩得太厉害。