工艺： 烘焙

口味： 甜味

时间： 60分钟

难度： 中级掌勺

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的主料

鸡蛋：65克/个X6

低筋面粉：90克

牛奶：60~80克

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的辅料

葵花籽油：75克

白砂糖：65克

盐：1~2克

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的做法步骤

步骤1

称量好材料。我没用柠檬汁，烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的。

步骤2

蛋清蛋黄分离，蛋清中加盐冷冻。

步骤3

葵花籽油加热到90℃左右

步骤4

倒入过筛了的低筋面粉中，边倒边搅拌，搅拌到没有干粉。

步骤5

加牛奶，可以先加60克，后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了，这时别急着加牛奶，因为还有蛋黄。

步骤6

蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了，这时候怎么搅拌都行。

步骤7

加完蛋黄后若发现面糊还是太稠，就少量多次地加牛奶，每次都搅拌均匀后再加下一次，最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶，后来又做了一次，用酸奶85克代替了牛奶。

步骤8

打蛋清前预热烤箱，上下火150℃10~20分钟。
拿出蛋清盆，你会发现蛋清有少许结冰，没关系，打发了就没有了。若加柠檬汁，此时滴几滴入蛋清，电动打蛋器低速打发蛋清，打到如图鱼眼泡时加三分之一糖。

步骤9

转中高速打发，打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖。

步骤10

继续高速打发，打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖

步骤11

继续高速打发，到手上感觉到阻力时停止打发，检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊，再垂直插入蛋清糊中，提起打蛋头，打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟。

步骤12

取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频，或者到我主页找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱，有详尽的解说。

步骤13

拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中

步骤14

用刮刀翻拌均匀，我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹。

步骤15

磅蛋糕模具（长宽与450克吐司盒差不多，高略矮，你也可以用吐司盒，但不能坐水中了），垫好油纸和纸板（防止蛋糕周围上色过重），倒入一半蛋糕糊，轻震出大气泡。一共两个模具。

步骤16

蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中，进烤箱中下层(小烤箱下层）烤60分钟，如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具，脱模晾凉。底部太嫩，我是侧躺在烤架上晾凉的。

步骤17

切件食用，吃不完密封冷藏，三天内吃完。

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的成品图

烫面法制作柔嫩的古早蛋糕的烹饪技巧

①鸡蛋连壳约65克一个，总重量应在390克左右。
②无味的植物油都可以，加热到90℃左右。
③蛋糕烤熟后是没有蛋腥味的，怕蛋腥味的可在打发蛋清时滴几滴柠檬汁或白醋。
④烘烤温度和时间请根据自家烤箱脾气调整，以低温慢烤为主。
⑤蛋清打发、翻拌手法、面糊状态请注意看视频。