河粉的制作

　　一、浸泡大米。浸泡大米是制作河粉的关键，最佳浸泡时间为1-2小时，浸泡时间过长，河粉不光滑且产量低，浸泡时间过短，磨出的米浆不滑则会影响到河粉的口感。

　　二、蒸煮河粉。这一工序对河粉的生产质量同样重要。蒸煮河粉主要观察河粉的熟度即可，过熟的河粉保鲜效果和韧性都不好，不熟的话就更不用说了。

　　三、河粉冷却。对于河粉保鲜来说，这一工序很重要，正确的方法是把河粉放在筛上经风冷却之后再包装。

　　河粉，又称沙河粉，在新加坡称为粿条(福建话用法，当地英文按发声写作“KUETEO”，俗作贵刁、鬼刁)，是中国广东和东南亚一带常见的一种小吃主料，1860年左右源自广州沙河，因而得名。

　　制作过程

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　　河粉原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白，近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁，制成五颜六色的河粉。

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　　炒河粉

　　炒河粉，关键是怎样炒河粉才不断不碎。这就要双手并用：右手握锅铲炒，左手用筷子帮助翻动，这样炒成的河粉就不至于断或碎了。

　　炒河粉时，加入绿豆芽同炒，河粉就不会粘锅。

　　炒河粉的基础步骤如下：

　　1、将河粉剥开或挑松，锅里下二汤匙油烧热，放入河粉，加上少量酱油、加水二汤匙，将河粉炒匀，炒热，水份适度，即可将河粉盛在碟里。

　　2、另起锅炒肉、菜。将炒好的肉、菜，铺在炒好的河粉面上，即成为一碟爽滑可口的炒河粉了。

　　这里介绍几款典型的河粉菜谱。读者领会后，灵活变通。一定会烹饪出具有广东特色，味道鲜美的河粉。

　　滑炒河粉

　　原料：河粉500克，猪肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜数片，葱二条切成小段。

　　腌料：生抽半汤匙，糖1/4茶匙，油二汤匙，水一汤匙。

　　芡汁：上汤或水一杯，盐1/3茶匙，生抽半汤匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少许，糖1/4茶匙，生粉一汤匙。

　　制作过程：

　　1、洗净猪肉或牛肉，沥干水份，切成薄片，加腌料腌十分钟，放入沸水中灼至半熟挥起，沥干水份。(保留沸水，灼菜心用)。

　　2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼热，成为油菜，捞起沥干水。

　　3、将河粉剥开或挑松，加入1/3茶匙盐拌匀。

　　4、往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉及二汤匙水炒匀，炒至水干，将河粉盛在碟里。

　　5、锅里下油二汤匙烧热，爆香姜、蒜泥，放入葱炒匀，加酒一茶匙，勾芡，芡烧沸后，放猪肉或牛肉煮熟，下菜心炒匀。铺在河粉上即成。

　　注：生抽是浅色酱油，老抽是浓色酱油，生粉是太白粉，是一种淀粉。勾芡：是由干淀粉加水调和而成的粉，称为水淀粉。勾芡就是菜肴接近煮熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜的色、香、味、形。上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等原材料熬煮而成。

　　肉炒河粉

　　原料：河粉500克，牛肉或瘦猪肉200克，绿豆芽200克，韭黄50克，葱二段，姜丝少许。

　　腌料：老抽半汤匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。

　　调味料：老抽一汤匙，麻油一茶匙，胡椒粉少许。

　　制作过程：

　　1、肉洗净，沥干水，切成薄片，加腌料腌十分钟;泡油(或放入微开的水中灼至将熟，捞起沥干水)。

　　2、将绿豆芽摘去头尾，洗净，沥干水。韭黄洗净，切成小段，沥干水，葱切丝。

　　3、挑松或剥开河粉，加入1/3茶匙盐拌匀。

　　4、往锅里下油四汤匙烧热，放入绿豆芽、姜丝炒两下，将二汤匙水放入锅里，放入河粉炒匀，加入调味料和肉炒至半干，下葱、韭黄，炒匀上碟即成。

　　注：也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉，切片或剥成丝状，叉烧切片。

　　虾仁炒河粉

　　原料：河粉500克，虾仁200克，鸡蛋三个，葱三条切成小段。

　　腌料：麻油、胡椒粉少许，盐1/6茶匙，生粉半茶匙。

　　调味品：生抽一茶匙，盐1/3茶匙，油一汤匙。

　　芡汁：生粉一茶匙半，水七汤匙半。

　　制作过程：

　　1、虾仁洗净，沥干水，加腌料腌十分钟;泡油，或在漏勺里，沥干水和油。

　　2、鸡蛋加调味品打散，加入虾仁。

　　3、将河粉挑松或剥开，往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉，加盐1/3茶匙，水二汤匙炒至河粉熟，水又开，盛在碟里。

　　4、锅里下油二汤匙烧，勾芡煮开，立即把鸡蛋，虾仁倒入炒熟，盛起铺在河粉上即成。

　　午餐肉汤粉

　　原料：河粉300克，罐头午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、盐、胡椒粉、味粉、上汤各适量。

　　制作过程：

　　1、将河粉放入沸水中烫热捞起，沥干水，盛入碗里。

　　2、将午餐肉切成长方条，冬菜洗净挤干水分，青豆洗净。

　　3、锅中放入汤、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分钟，加盐，味精、胡椒粉调味，将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的汤粉了。

　　牛腩汤粉

　　用料：牛腩500克，河粉适量，蔬菜适量，葱切碎适量。姜一大块拍松，红葱头四粒去红衣。

　　调味品：八角一粒，草果一个拍破，老抽二汤匙，生抽三汤匙，酒一汤匙，碗二茶匙，盐1/4茶匙。

　　汤料：上汤六杯，盐适量，糖半茶匙，胡椒粉少许，将这些汤料烧开。

　　制作过程：

　　1、牛腩放入开水中煮十分钟，取出洗净;

　　2、锅下油二汤匙烧热，爆香姜及红葱头，加水三杯或适量烧开，放入牛腩烧开，慢火煮一小时，加入调味品慢火煮至牛腩软透，约需一小时，煮的过程要翻动，未食时牛腩浸在汁中;

　　3、将河粉放入开水中烫热，捞起盛入碗内，加入上汤及葱花。蔬菜烫熟也放入碗内;

　　4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少许牛腩汁即成。余下的牛腩原块仍浸回汁中。

　　斋炒河粉

　　用料：河粉250克，绿豆芽200克，韭菜100克。

　　调味料：老抽二汤匙，生抽二匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，水二汤匙。

　　调作过程：

　　1、将河粉挑松或剥开;

　　2、洗净绿豆芽，沥干水;

　　3、韭菜洗净，沥干水，切成小段。

　　4、锅里下油三汤匙烧热，放入绿豆芽炒数下，倒入河粉炒匀，加入调味品及韭菜炒至汁干，颜色均匀上碟即成。

　　火腿汤粉

　　用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6个，番茄2个，汤、盐，味精各适量。

　　制作过程：

　　1、火腿切成小片，青豆在沸水中烫热，冬菇用水发软后洗净去蒂，番茄洗净切片。

　　2、将河粉剥开或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中烫热，盛入碗里。

　　3、将烫入锅烧沸，放入冬菇煮熟，调味后下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。

　　特点：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鲜红，色彩美观，色香味美。

　　鲍鱼汤粉

　　原料：河粉300克，罐头鲍鱼一罐，青豆80克，冬菇6个，上汤、味精、盐各适量。

　　制作过程：

　　1、冬菇浸软去蒂，鲍鱼取出切成片。

　　2、将河粉盛在漏勺里，放入沸水中烫熟，沥干水，盛在碗里。

　　3、上汤、鲍鱼入锅煮沸，加入冬菇，调味后放入青豆，煮沸时，铺在河粉面上即成。

　　特点：鲍鱼片嫩香，汤清味美。

　　凉拌鸡丝河粉

　　原料：河粉200克，鸡肉300克，黄瓜150克，红辣椒、调味料各适量。

　　制作过程：

　　1、将煮熟的鸡肉，撕成丝。

　　2、黄瓜洗净，放入沸水中烫热取出，连皮切成丝，仿佛盐腌几分钟。

　　3、红辣椒洗净切成丝。

　　4、鸡丝加入生抽、麻油、糖和味精拌匀。

　　5、将河粉和黄瓜丝拌匀，加入适量盐、生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟，铺上鸡丝红辣椒丝即成。

　　特点：色彩清爽，对比鲜明，入口清凉爽口